Für die Gyoza (ca. 40 Stück)

Garnelen aus der Schale nehmen, Spargel schälen und in 1 cm Stücke schneiden. Die Schalen von Garnelen und Spargel für den Fond beiseitelegen. Spargel und Garnelen mit den restlichen Zutaten im Zerkleinerer grob durchmixen. Auf jedes Gyoza-Teigblatt 1 Teelöffel der Füllung geben. Mit einem Finger halb um den Rand des Teigblattes mit etwas Wasser anfeuchten, das Blatt um die Füllung klappen und die Ränder fest aneinanderdrücken. Die Ränder nun in Falten legen und gut zusammendrücken. Gyoza für etwa 15 Minuten auf Backpapier im Bambuskörbchen oder im Dampfgarer dämpfen.

Für den Spargel-Garnelen-Fond

Schalen und Abschnitte vom weißen Spargel

Schalen von den Garnelen

1 L Wasser

Die Schalen und Abschnitte mit kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und 30 Minuten köcheln. Abkühlen lassen. Fond abseihen und nun auf die Hälfte reduzieren.

Für das Spargel-Garnelen-Dashi

Für das Dashi die Kombu-Algen mit einem feuchten Tuch abreiben und in einem Topf mit dem kaltem Spargelfond legen. Langsam bis zum Siedepunkt erhitzen, es darf jedoch nicht kochen. Den Topf dann vom Herd nehmen und die Alge noch 2 Minuten im heißen Wasser ziehen lassen. Die Alge aus dem Topf nehmen und die Brühe einmal aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und 250ml kaltes Wasser zugießen. Die Bonito-Flocken auf die Oberfläche streuen und warten bis sie auf den Boden gesunken sind. Durch ein feines, mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb passieren.

Für die Dashi Velouté

Spargel-Garnelen-Dashi Butter bei geringer Hitze schmelzen. Sobald sie flüssig ist, das Mehl mit dem Schneebesen rasch einrühren, bis es sich mit der Butter zu einer glatten Masse verbindet. Die Mehlschwitze soll keine Farbe annehmen. Den kalten Dashi zugießen, gründlich verrühren und erhitzen. Hitze reduzieren, sobald der Ansatz zu kochen beginnt. Unter gelegentlichem Rühren auf kleinstem Feuer 20 Minuten köcheln lassen, dann durch Haarsieb passieren. Die Sauce sollte sich während der Kochzeit um ca. 20 Prozent reduzieren. Spargel schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Die Spargelwürfel mit den restlichen zutaten marinieren. Beiseite stellen.

Für das Estragonöl

50g Estragonblätter

60ml Traubenkernöl '

Die Estragonblätter von den Stielen zupfen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Direkt in kaltem Wasser abschrecken und abgießen. Die Blätter trocken tupfen. Das Öl in den Thermomix (das geht natürlich auch in einem Topf auf dem Herd) geben und auf 60 Grad erwärmen. Dann die Blätter zugeben und alles 5 Minuten mixen. Das Öl nun durch ein sehr feines Sieb abgießen.

Anrichten

Zuerst etwas Spargelsalat in den Teller geben. Darauf die Gyoza setzen. Mit der Dashi Velouté beträufeln und ein paar Tropfen Estragonöl darüber verteilen. Sofort servieren

Silvaner

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