Nudelteig 

Den Nudelgrieß, das Weizenmehl, die aufgeschlagenen Eier, das Eigelb, das Olivenöl und etwas Salz zu einem geschmeidigen, glänzenden Nudelteig verkneten. Den Nudelteig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 2 Stunden kühl stellen. 

Parmesancreme 

Das Eigelb in einen Metallschlagkessel geben und über einem heißen Wasserbad „zur Rose“ aufschlagen. Nach und nach den frisch und sehr fein geriebenen Parmesan unterrühren. Die Masse durch ein feines Sieb streichen und in einer Metallschüssel über einem Eiswürfelbad abkühlen lassen. Die gut gekühlte Masse mit der geschlagenen Sahne verrühren und mit Salz abschmecken. Die Parmesancreme in einen Kunststoff-Spritzbeutel füllen und kühl stellen. 

Fagottini 

Den Nudelteig portionsweise mit der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen ausrollen, dabei die Teigbahnen immer wieder mit etwas Nudelgrieß bestreuen, dann in 5 cm x 5 cm große Quadrate schneiden. Die Ränder leicht mit Eiweiß bestreichen. Zwei gegenüberliegende Ecken nach oben biegen und an der Spitze leicht zusammendrücken. Jetzt die anderen zwei Ecken ebenfalls an die Spitze drücken und die Ränder zusammendrücken, so dass ein Päckchen entsteht. Reichlich Wasser mit etwas Salz in einem Topf zum kochen bringen, die Fagottini ins sprudelnd kochende Salzwasser gleiten lassen und 4 Minuten ziehen lassen. Dann vorsichtig aus dem Kochwasser schöpfen, kurz abtropfen lassen und sofort anrichten. 

Spargel 

Die Spargelstangen schälen. Das Wasser mit der Butter aufkochen und kräftig mit Salz und Kristallzucker abschmecken. Die Spargelstangen bissfest kochen und in Eiswasser abschrecken. Kurz vor dem Anrichten etwas Spargelkochfond in einer Pfanne erhitzen, die Spargelstangen zugeben und erwärmen. Dann nochmals mit Salz und Kristallzucker abschmecken und mit etwas Olivenöl verfeinern. 

Morcheln 

Die Morcheln putzen, gründlich waschen und gut trocken tupfen. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Die Schalottenwürfel und die Morcheln zugeben und farblos andünsten. Dann mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit dem Sherry ablöschen und fast einreduzieren lassen. Den Geflügelfond zugeben und 3 Minuten köcheln lassen. Die Morcheln aus der Pfanne nehmen, den Bratfond ausdrücken und beiseite stellen. Den Bratfond mit den Schalottenwürfel um die Hälfte einreduzieren lassen, dann durch ein sehr feines Sieb passieren, um noch mögliche Verunreinigungen oder Sandreste zu entfernen. Den passierten Bratfond wieder in einem Topf erhitzen und mit einem Schneebesen die eiskalte Butter einrühren. Die Morcheln zurück in den montierten Bratfond legen und erwärmen, aber nicht mehr kochen lassen. Dann mit Salz, frisch gemahlenem weißen Pfeffer aus der Mühle, etwas trockenen Sherry und einem Hauch Cayennepfeffer abschmecken und sofort anrichten.