Ein Rezept von Frederik Desch, chefkoch im Sternerestaurant von Laudensacks Parkhotel in Bad Kissingen
Hassenbacher See-
saiblingsfilet mit fränk. Spargel
/ Saiblingskaviar / Sauerklee / Rapsöl
Zutaten
Spargel
4 Stangen grünen und weißen Spargel
Seesaibling
4 Stück Seesaiblingsfilet à 80 g (alternativ Lachsforellenfilet)
Meersalz, Limettenabrieb, Rapsöl
20 g geschnittene Petersilie, je 5 g Kerbel, Estragon und Bärlauch geschnitten
Saiblingskaviarvinaigrette
50 ml weißer Balsamicoessig
200 ml Spargelfond
250 g Rapsöl
20 g geschnittene Petersilie, 2 g geschnittener Schnittlauch
100 g Saiblingskaviar
Salz, Pfeffer
Spargelschaum
2 Schalotten
50 ml Silvaner
50 ml Noilly Prat
200 g Spargelfond
100 g Sahne
50 g Butter, Zitronensaft, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Spargel 4 Stangen weißen Spargel schälen. Die Spargelschalen und abgeschnittenen Endstücke mit Wasser, Salz und Zucker einmal aufkochen, ca. 30 Minuten ziehen lassen, passieren.
Spargel 10-12 Minuten im Fond garen. In Stücke schneiden, mit Meersalz, Zucker in etwas Spargelvinaigrette lauwarm marinieren.
2 Stangen weißen Spargel schälen, in Stifte schneiden, 3 mm dick und 2 cm lang 4 Stangen grünen Spargel in Salzwasser blanchieren, abschrecken, in etwas Spargelvinaigrette lauwarm marinieren.
Seesaibling Saiblingsfilet mit Meersalz, Limettenabrieb würzen, mit Rapsöl leicht benetzen, in den Kräutern wälzen und straff in Klarsichtfolie und Alufolie eindrehen, bei 48 °C im Wasserbad 8-10 Minuten garen.
Saiblingskaviarvinaigrette Weißen Balsamicoessig mit dem Spargelfond verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Rapsöl unter ständigem Rühren zugeben.
Vor dem Anrichten Petersilie, Schnittlauch, Saiblingskaviar zugeben. Spargelschaum Schalotten in Stücke schneiden, in Butter anschwitzen, mit Silvaner und Noilly Prat ablöschen, reduzieren. Mit Fond und Sahne auffüllen, nochmals reduzieren, leicht mit Speisestärke abbinden, mit Butter aufschäumen 4 Radieschen in dünne Scheiben schneiden, mit Meersalz, Essig, Rapsöl und Schnittlauch leicht marinieren. Mit Sauerklee dekorieren.